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标题: 虎皮凤爪 [打印本页]

作者: 广东老黑 时间: 2014-3-31 07:11
标题: 虎皮凤爪
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虎皮凤爪是广式早茶的一种小吃，其味浓酥香，酥软爽口。它给人的感觉是城市人的菜，吃时悠闲自在但是做法复杂。我总结了下，无在于“煮、炸、浸、蒸”四个步骤，我们做到这四步，调味融入个人喜好，它就成功了。
食材明细：鸡爪8个、豆豉少许、姜片2片、蒜碎适量、盐适量、白醋1汤、匙蜂蜜2汤匙、五香粉1茶匙、老抽适量、生抽2大汤匙、白糖40克、花椒粉1茶匙、水淀粉适量
制作步骤：
1 洗净鸡爪，剪除脚指甲。
2 锅放水，鸡爪放入水中加料酒、姜片煮约2分钟后捞出。
3 煮好的鸡爪冲凉水后，晾干。
4 鸡爪用刀切分为二，这样好更进味。
5碗放蜂蜜和白醋兑好，充分搅拌均匀，直接将鸡爪放于其中沾上混合的蜂蜜白醋汁，也可用刷子均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷。作用是能形成脆皮，也使鸡爪皮不易爆裂。
6 然后晾干，尽量晾干水分，免下一步油炸时溅油。
7 锅放油加白砂糖小火煮成糖色，见冒小泡糖色成黄色时，放入凤爪翻炒裹上糖色。
8 锅里烧油，油烧五成热迅速下入鸡爪炸成金黄色。一定好注意，会溅油蛮厉害的，可用锅挡挡，油可放多些，这样炸的颜色才均匀。
9 炸好的鸡爪沥干油趁热放入凉水中（冰水更好，使其热胀冷缩能形成皱皮），并在水中加盐和五香粉浸泡2个钟头以上。
10 经过浸泡后鸡皮就已经膨胀，用碗加浸泡的水加老抽、生抽、豆豉碎和盐做好卤汁。（卤汁可根据个人喜好做）
11 卤汁连同鸡爪一同放入锅中，大火烧开小火焖一下然后用水淀粉收下汁。
12 将鸡爪和收好的汁一起装入碗中蒸十多分钟，使鸡爪更入味鸡皮更软和。
13 装盘。特点香糯皮软，入口即化。

作者: 房子 时间: 2014-3-31 08:50

作者: zwt105051028 时间: 2014-3-31 09:01

作者: 枫行天下 时间: 2014-3-31 12:08

作者: 小舜江的源头 时间: 2014-3-31 12:14

作者: 小舜江的源头 时间: 2014-3-31 12:15

作者: 小舜江的源头 时间: 2014-3-31 12:16

作者: 小舜江的源头 时间: 2014-3-31 12:17

作者: 小舜江的源头 时间: 2014-3-31 12:18

作者: 小舜江的源头 时间: 2014-3-31 12:19

作者: 张小胖 时间: 2014-3-31 18:30
正宗吃货么，每天一菜啊

作者: Z先生乄 时间: 2014-4-7 10:15

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