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标题: 三丝鱼卷 [打印本页]

作者: 广东老黑 时间: 2014-10-16 07:03
标题: 三丝鱼卷
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其特点是清、香脆、嫩、爽、鲜、它的选料苛求“细、特、鲜、嫩”。品味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。形态则讲究精巧细腻，清秀雅丽。鲜嫩腴美，柔软入味，清鲜嫩滑，味多醇香，浓香适口。
食材：净草鱼肉250克、火腿50克、笋肉50克、青椒或水发香菇50克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、绍酒10克、盐2克、味精1克、清汤50克、湿淀粉5克、干嘛淀粉5克、熟猪油10克
步骤：
1将草鱼肉皮朝下，以斜刀片成连刀蝴蝶片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒、姜汁水，拍上干淀粉。
2把火腿、热笋、青成比鱼片宽度略长的丝，葱切同样长的段，整齐地放在鱼片上，卷紧成鱼卷。
3把鱼卷整齐地排列盘中，入95摄氏度蒸箱蒸制5分钟左右即可滗出原汤汁，待用。
4将炒锅置中火上，下入熟猪油至五成热，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汤汁和清汤烧沸，拣去葱姜，添加盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上，即成。
小贴士：
1可以用黑鱼或桂鱼等制作。
2三丝可以根据季节做调整，比如用茭白代替笋丝。

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