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标题: 富阳最牛的江湖小店一个猪爪成为一个镇的代名词 [打印本页]

作者: 雪山飞狐 时间: 2008-7-13 19:40
标题: 富阳最牛的江湖小店一个猪爪成为一个镇的代名词
在富阳的众多店家中，最有江湖传奇色彩的，当数受降镇上的婷婷饭店。  婷婷饭店的招牌菜红烧猪爪，几乎就像杭州的东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁，已经成了受降镇的美食代名词。在受降镇的各个饭店，几乎都可以看见“受降猪爪”这道菜。

  不是老板娘

  一听婷婷饭店，一般人都认为老板娘叫婷婷。其实不是这样的。
  “婷婷是我女儿的名字。”老板傅水洪光着膀子，一边用毛巾擦着汗一边说，“我这个店已经开了27年了，最早是我爸爸妈妈开的。头几年是没有店名的，后来是客人提议，将我女儿的名字取作店名。现在，我女儿都已经19岁，读大学了。”

  祖传手艺

  傅水洪没有学过厨，那道知名的猪爪，就是跟老妈学的，猪爪是整只一个烧、整只一个卖的，有3斤半以上，要烧4个多小时。每天早上6点多，猪爪就买回来了，洗好弄好，一口大铁锅、一只煤饼炉，烧上，中午刚刚好吃，当天烧当天卖。
  早几年，婷婷饭店的菜就是老三样：猪爪、猪头肉、香干肉丝，“现在算是增加了几道菜，但客人来，还是冲着猪爪来的。”
  生意兴隆

  “婷婷饭店”的猪爪，成了受降镇美食的代名词，就有其他饭店经常过来打包再转卖给客人；有人在大酒店办酒席，也点名要“婷婷饭店”的猪爪。也有附近的熟客，家里来了客人，店里忙没有座位，就过来打包回去吃。
  生意好的时候，一个中午，这么一家小店，猪爪就要卖掉60多只、240多斤，那种烧猪爪的大铁锅，一年就要烧破几十只。

作者: 雪山飞狐 时间: 2008-7-13 19:40
受降除了豆腐皮蜚声海内外以外，猪爪也是颇具特色的。到受降必吃的一道菜，便是红烧猪爪。受降猪爪讲究的是色泽红亮，酥而不烂，油而不腻。它不仅让喜欢吃肉的人一饱口福，极其过瘾，就是不喜欢吃肉的人吃了也会觉得回味无穷，过口不忘。
　　古人说：食不厌精，说的不仅是选料精细，也包括制作精细。受降猪爪之所以能如此入口、受人称赞，关键就在于一个“精”字。从猪爪的选料到加工，每一步都有非常严格的要求。据烧猪爪得最拿手的毛师傅讲：受降猪爪的原料为当地老百姓的家养猪，肉质比饲料猪来得香嫩，且绝对不含“瘦肉精”等有害成份。一般选用3斤左右的前爪。制作之前先在前爪上砍上三刀，砍至露骨，使其看上去是整个儿的，其实是一段段分开的。因此，受降猪爪也叫“三刀猪爪”。
　　在人们的印象中，烧猪爪是一件颇费时的事，受降猪爪也不例外。毛师傅亲自给我们介绍了其精细的制作过程。第一步是过水，把洗净的新鲜猪爪放在热水里煮三分钟左右，其目的主要是去除猪爪上的毛以及除去一些多余的油脂。过水以后，把猪爪从水里捞起来，倒去锅里的水。第二步便是放调料品，这是最要紧的一步，受降猪爪对调料的选用非常讲究，它的调料一般有酱油、生姜、盐、啤酒、麦芽糖、味精。据毛师傅介绍，用啤酒和麦芽糖代替人们常用的老酒与白糖，那是有原因的，这是他多年摸索尝试的结果，他发现用白糖，猪爪的颜色容易发黑，而用麦芽糖颜色就比较好看。啤酒能使猪爪的汁水黏稠，使口感更好。放好调料以后，再加水，水以加至能浸满猪爪为准。接下来就是用旺火开始炖。待猪爪烧至五六成熟后，就改用微火慢慢地炖，使其入味深厚、香浓。值得注意的是：受降猪爪一般不用煤炉或煤气灶的火头比较集中，火力不均匀，而柴灶的火头就比较分散，火候容易控制。这就是为什么柴灶，这也是毛师傅多年的实践经验，因为煤炉或煤气灶的火头比较集中，火力不均匀，而柴灶的火头就比较分散，火候容易控制。这就是为什么柴灶烧出来的猪爪特别香的原因。在时间上，受降猪爪一般来说要炖四个半时间。少了，猪爪就不够酥，多了，猪爪又显得太烂了。四个半小时一到，就可以起锅装盘了。这时候的猪爪色泽艳丽，汁稠味浓，油而不腻，营养丰富而名声远播。女人吃了能令皮肤光滑细腻，起到美容的作用；男人吃了，起色红润，胃口大开。朋友们，快来尝吧！

作者: 雪山飞狐 时间: 2008-7-13 19:41
可惜找不到相关的图片！！！

作者: feihu667 时间: 2008-7-13 21:23
可惜没提前了解不然那天要来只的

作者: 轮语 时间: 2008-7-13 21:27
自己烧来试试

作者: 雪山飞狐 时间: 2008-7-13 21:32

原帖由 feihu667 于 2008-7-13 21:23 发表

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可惜没提前了解不然那天要来只的

日后出行要提前了解风土人情！！！
做好FB的备课工作！！！

作者: 若耶溪 时间: 2008-7-13 21:41
白糖使猪爪颜色发黑，平时没注意到，我觉得没道理啊，啤酒能使猪爪的汁水黏稠，这个不太认同，要做到汁水黏稠关键是把猪爪中的胶质煮出来，掌握火力和时间是最重要的，老酒能使肉类更香是因为其中有其他酒类没有的物质，这是啤酒不能比拟的。其他和我们家里做法一模一样。

作者: 木木帛 时间: 2008-7-13 21:57