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新疆一绝：羊肉抓饭
羊肉抓饭与拌面、揪面片、烤包子等小吃一样，同为新疆的特色美食。羊肉抓饭在新疆已成各族群众的家常便饭和待客美食。大凡到新疆旅游的人，都要品尝这一美味，并因此留下难忘的印象。
□文/李复楼 图/资料片
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奇妙搭配
羊肉抓饭是维吾尔族的风味食品。维吾尔族以前从事牧业，以牛羊肉和馕为主要食品，定居后以农业为主，饮食结构发生变化，创造了这种美味佳肴。在新疆吃羊肉抓饭，人们一般都去维吾尔族老乡开的馆子。
羊肉抓饭是独具特色的，集米、肉、菜为一体的风味小吃。汉族人做米饭也有做米蒸肉的，一层米一层粉蒸肉，倒也算一种吃法，遗憾的是其中无菜。羊肉抓饭营养要丰富多了。
羊是食草动物，不杂食，肉属绿色食品，含脂肪较少；胡萝卜富含各种维生素，被誉为“士人参”，其中的维生素必须与肉相结合方能被吸收；洋葱则具有降血脂和软化心血管的作用。这样的搭配可谓奇妙无比！
做羊肉抓饭的选料很讲究，“胡里麻唐”是做不好的。大米要新鲜的，颗粒饱满、色泽晶莹；羊肉要鲜嫩的，最好要有筋骨肉，有肉又有油；胡萝卜要选黄色的，做出的抓饭色泽金黄；至于洋葱，要选个大皮薄、味道鲜辣的，最好为紫皮葱。
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不同做法
维吾尔族老乡做羊肉抓饭有一套独特的方法。他们先用清水将米浸泡，这样米心易开且不烂，也不会因为煮得时间长而糊锅。因为选用的羊肉是新鲜的，所以除了放洋葱之外，他们几乎不放其它调料。他们炒肉时不是猛炒，羊肉上色即可。肉炒熟后放入洋葱、胡萝卜再炒数分钟，大米下锅，大火煮米，米心开后改为小火慢焖，时间大约40分钟至一个小时。待到饭熟时，满屋飘香。主厨人揭开锅盖，用铲子上下翻搅，然后用筷子将萝卜条打碎。这时的羊肉抓饭已肉、油、菜均匀分布，色泽油黄光亮，散发出诱人的清香。
哈萨克族朋友做抓饭也有自己的特色。似乎与牧民不擅长炒菜有关，他们炒肉的时间很短，肉色稍黄即可。羊肉较肥时甚至不炒，煮好肉菜后即下米。他们说这样油少抓饭吃起来不腻。
汉族人做抓饭炒肉喜欢炒得发焦，而且调料放得太多：生姜、孜然、花椒应有尽有。被维吾尔族、哈萨克族老乡笑话：“汉族老大哥抓饭里面的东西放得太多了，哪还有羊肉的新鲜味嘛！”
萝卜白菜，各有所爱，各族群众都喜欢按自己的方式做抓饭。这样也使新疆的抓饭呈现不同的风味。
做羊肉抓饭看起来简单，其实里面有学问，不是人人都做得好的。有的人在新疆生活十余年，还是不会做抓饭，关键还是没有掌握要领。
首先是肉与米的比例。如果以人均30克米为基数，肉与米的比例起码为1：5，最好是2：5。其次是米与水的比例，新大米不出饭，旧大米易出饭，旧大米米与水比例1：2，新大米比例1：1.5。还要考虑肉与菜出水的问题，比例拿捏不好，则饭不是硬便是软。有人习惯于用做米饭时水的高度来衡量，岂不知抓饭中有甚至多于米的肉、骨和菜，不可忽视。
抓饭做得香不香，要看油好不好、多不多，这里包括清油和羊油。羊肉肥时适当放清油，羊肉瘦时则多放羊油。好的抓饭，人均用油约0.6克，碗里有层油，锅底能看见油。
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地道美食
羊肉抓饭好吃，又富于营养，因而成为新疆各族人民喜爱的饭食。维吾尔族人婚丧娶嫁、逢年过节和请客，必上羊肉抓饭。他们用大盘盛上抓饭，净手后大拇指微屈，四指并拢成槽状，一口接一口津津有味地品尝。这样的吃法自有独到之处，羊肉抓饭温度高，散放易散热，利于进食。汉族人吃抓饭，席间用大盘盛上，分而食之，居家则用碗各自分盛。
现在生活好了，有的人不喜欢过多食肉食油，抓饭的油和肉也没有那么多了。有些女士喜食素抓饭，饭馆里也卖起素抓饭了。素抓饭与羊肉抓饭的区别是，只放羊油，不放羊肉，还加上了葡萄干、杏脯或杏干。这样的抓饭不油不腻，酸中带甜，故而很受女士青睐。
而今新疆的羊肉抓饭店里，可以满足不同层次食客的需求，有素抓饭，也有普通抓饭，还有加肉抓饭。过去羊肉便宜，加一块肉1元，现在加一块肉大约要5元。一碗羊肉抓饭，已经卖到15到三五十元不等，可谓“豪华”。虽然贵了，喜欢吃的人还是很多——美味挡不住嘛。
羊肉抓饭同其他风味小吃一样，体现着新疆的民风民俗，反映出少数民族的饮食文化、人文精神及其品格。新疆人淳朴实在，不喜欢排场，一碗抓饭里肉、油、米、菜俱有，实在、实惠、营养丰富又能大饱口福，好不美哉！
新疆人好客，慷慨大方。有客人到家中做客，不是拉条子就是抓饭。即便是经济困难时期和羊肉凭票供应的年代，宁肯自己平时不吃肉，也要让客人吃上羊肉抓饭。
在新疆的大小抓饭馆里，有一个不成文的规矩：吃羊肉抓饭，一碗不够，不带肉的抓饭随便加，让客人吃个够。其大气和厚道，让内地来的客人赞不绝口。
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