银杏水鱼

主 料：        宰净水鱼500克、猪肚肉100克、已加工好净银杏250克、炸蒜头肉25克、红辣椒5克、姜片5克、湿香菇20克、精盐5克、胡椒粉0.1克、麻油1克、绍酒5克、生粉15克、湿粉5克、上汤400克、生油1000克（耗100克）。
做 法：        1、将水鱼切块（每块约重20克）。用干生粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉去皮切成3毫米厚片待用。
2、用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，即油温在150摄氏度，放入水鱼块炸过油约2分钟，倒入漏勺沥去油，将炒鼎放回炉上，下姜片、肚肉、香菇和水鱼稍炒几下，烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒片、味精（2.5克），烧至微沸，移放慢火焖约15分钟时加入银杏，拌匀倒入炒锅，加入炸蒜头肉，加盖焖约5分钟，至水鱼软烂，取掉姜片。待汤浓缩到约剩下120克时，再倒入鼎中加入味精（2.5克）、胡椒粉，用湿粉调稀勾芡，最后淋上麻油和净熟猪油25克，上盘即成。
特 点：        鲜嫩浓香，富有胶质。